Groene boekweitpannenkoek met feta en citroen

Pannenkoeken: ik hou ervan! Maar eigenlijk niet echt van de oer-Hollandse versie gevuld met spek & stroop of poedersuiker, maar WEL deze héérlijke groene boekweit pannenkoek met spinazie, doperwtjes, feta & citroen. Ook bij mijn zoontje een dikke vette winner!

Super groene boekweit pannenkoek recept met feta en citroen

Voor 2-3 volwasenen en 1 kinderportie/ 30 min

Ingrediënten:

• 200 gram boekweitmeel (of een andere meelsoort als je dit niet hebt)
• 1/2 theelepel zeezout
• 4 eieren
• 300 ml water
• roomboter of olijfolie om te bakken
• 1 ui, in kleine stukjes
• 1 teentje knoflook, fijn gehakt
• 250 gram diepvriesspinazie
• 200 gram (diepvries)doperwtjes, ontdooid
• 75 gram rucola, gewassen
• Handje verse munt (optioneel)
• 75 gram feta
• 50 gram Parmezaan
• Zeezout
• Goede kwaliteit olijfolie voor het lekkere

Bereiding:

Maak eerst het pannenkoekbeslag door het boekweitmeel, zout, eieren en 300 ml water in een grote kom door elkaar te klutsen. Voeg er meer water aan toe als het beslag dik is. En een beetje meer meel als het te dun is. Laat dit staan tot gebruik.

Verwarm in een pan een eetlepel roomboter of olie op middelhoog vuur en voeg de ui en knoflook toe. Bak circa 5 minuten tot de ui zacht en glazig is. Voeg de spinazie toe en laat het met de deksel op de pan ontdooien. Verwarm intussen in een koekenpan een klontje boter (of olijfolie) en voeg een soeplepel beslag toe. Bak de pannenkoek in een paar minuten goudbruin aan beide kanten. Houd de pannenkoek warm tussen 2 borden. Herhaal dit tot het beslag op is.

Als alle pannenkoeken zijn gebakken kun je ze gaan beleggen! Leuk om met je kindjes te doen :)

Ik vind het lekker om de spinazie te pureren, maar dat hoeft niet. Beleg de pannenkoeken één voor één door als eerste te besmeren met een paar flinke eetlepels van het spinaziemengsel. Rasp er wat parmezaan overheen en eventueel een snufje zeezout. Verspreid er een paar eetlepels doperwten over, wat citroenrasp, wat verkruimelde feta en een handje rucola. Sprenkel er tot slot nog wat goede kwaliteit olijfolie overheen (dit kun je ook weglaten, maar ik hou ervan) en rol de pannenkoek strak op en snij het door midden. Je kunt er een saté prikkertje inprikken om alles bij elkaar te houden. Herhaal dit met de rest van de pannenkoeken en geniet ervan! Ook heerlijk voor kindjes van 1,5 en met wat aanpassingen OOK voor de allerkleinsten!

Tip: voor baby's vanaf 9 maanden kun je het spinaziemengsel pureren, eventueel met wat doperwtjes erdoor en een stukje pannenkoek erbij. Heb je kinderen op de basisschool? Dit is een heerlijke lunch voor in de trommel! Bak wat extra pannenkoekjes en beleg ze de volgende ochtend met groenvoer dat over is, samen met wat zachte geitenkaas of feta. Rol het op en houd alles samen met een prikkertje. Voila, een super de luxe lunchtrommel! 

Lees ook: Omelet met erwtjes, kruiden en feta